לפני כמה שנים הלכתי ללמוד קורס קונדיטוריה, אחד השלבים הכי אהובים עלי היה שיעור לחם. יש משהו בסיסי, עמוק ואינטימי בהכנת לחם ששונה כל כך מאפייה של עוגה.
שלא תבינו לא נכון, אני אוהבת לאפות עוגות ועוגיות אבל יש משהו שמשרה שלווה ורוגע בהכנת הלחם. אני קושרת את ההרגשה הזאת למגע הישיר שיש עם החומרים, ללישה, לבדיקת הבצק, למעקב הצמוד אחרי ההתפחות והאפייה בתנור ואפילו לתפילה הקטנה שאני לוחשת בלב להצלחת הלחם.
המתכון הזה, של לחם פראי הוא מתכון מיוחד שהומצא על ידי ג’ים להיי ממאפיית “סאליבן” הפופולרית במנהטן ומי שחשף אותה לעולם ועורר את הבאזז סביבה הוא מארק ביטמן, כתב האוכל המפורסם של ה”ניו יורק טיימס”. לפני כמה שנים הוא גם הופיע בכתבה במגזין על השולחן ומאז הכל היסטוריה.
הלחם צריך התפחה ראשונית של בין 12-15 שעות (לא טעיתי! ) וצורת אפייה מקורית (בסיר ברזל) בסופו של הליך מתקבל לחם מיוחד במראהו ובטעמו.
אין פה לישות בכלל ( ולכן הבן שלי, בן ה 3 עזר לי בהכנת הלחם, ואין מאושר ממנו) מערבבים הכל בקערה אחת והתוצאה שווה לגמרי את ההמתנה. מהמתכון יוצא לחם אחד בגודל בינוני גדול, אתם מוזמנים להכפיל כמויות ( כדי ליצור 2 כיכרות) ולשחק עם התוספות (ראו בסוף בטיפים וגיוונים) . אז בואו נתחיל.
לבצק: לכיכר לחם אחת
1/2 2 כוסות קמח לחם (350 גרם)
1 כוסות קמח כוסמין מלא (140 גרם)
1 כפית שמרים יבשים (5 גרם או 15 גרם שמרים טרייים)
100 גרם גפרורי שקדים
1 כף שטוחה מלח (15 גרם)
1/2 1 – 2 כוסות מים חמימים (לא חמים אלא נעימים למגע.
אופן ההכנה:
שמים את כל החומרים פרט למים ומערבבים לפיזור אחיד של החומרים.
מתחילים בלהוסיף 1/2 1 כוסות מים ומערבבים. במידה והבצק סמיך מידי מוסיפים לאט עוד קצת מים. הבצק צריך לצאת דביק ורטוב אבל לא מימי.
מכסים במגבת לחה ומניחים להתפחה במקום קריר ל 12-15 שעות (בימים חמים אפשר מקרר ואם מתפיחים בחורף או בלילה בקיץ ולא חם מידי אפשר גם בחוץ) את הזמן הזה אפשר לנצל כדי לישון לצאת לעבודה ולסידורים, להשלים שעות טלוויזיה, בקיצור, הבנתם את הרעיון…
מקמחים היטב משטח עבודה ומוציאים את הבצק מהקערה.
בעזרת קלף או ידיים מקומחות היטב, משטחים טיפה את הבצק ואוספים אותו כמו חבילה. מניחים אותו בקערה או סלסלה מרופדת במגבת מקומחת ונותנים לו שעתיים של תפיחה.
חצי שעה לפני סוף ההתפחה מחממים תנור לחום מקסימלי ומכניסים סיר ברזל או סיר שמתאים לתנור (כולל מכסה וידיות) לחצי שעה. כשהבצק מוכן מוציאים בזהירות את הסיר ובעדינות הופכים את הבצק לתוכו.
אופים בחום של 230 מעלות חצי שעה. אחרי חצי שעה מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד כ 20-30 דקות עד שהוא שחום. מצננים לחלוטין לפני שפורסים אותו.
טיפים/ גיוונים:
1. במקום קמח כוסמין מלא אפשר הכל קמח לחם. אפשר גם במקום הכוסמין קמח שיפון או קמח מלא. מה שאתם אוהבים.
2. אני השתמשתי בגפרורי שקדים אבל אפשר כל סוג של אגוז שאוהבים. אפשר להוסיף גם מאה גרם של חמוציות, זרעי שונים ועוד.
3. בין אם תתפיחו 12 שעות או יותר, הלחם יצא מעולה. זה מתכון שעובד ככה או ככה וזה קיסמו.
הכל טוב ויפה מתכון מעולה !!
שאלה לי אם אני רוצה אך ורק בקמח רגיל +קמח מלא חצי חצי זה לא מאבד מהטעמים ?
תודה מראש
לינדוש
לא, לא יאבד לך הטעמים. את יכולה להוסיף עשבי תיבול או מה שבא לך ויצא לך טעים. אל תשכחי שקמח מלא גם מוסיף טעם 🙂 בהצלחה.
ואם אין לי סיר ברזל?
ערב טוב שרה. אם אין סיר ברזל אפשר סיר פיירקס בעל מכסה תואם. בהצלחה 🙂
מתכון מעולה רק חבל שיש טעות בחומרים כף קמח שרשום שם נראה לי שזה מלח
זה הדבר היחידי שהיה חסר לי בלחם יצא פשוט פשוט מדהים
היי אביבה, שמחתי לשמוע שהלחם יצא לך מדהים 🙂 לגבי המלח, הטעות תוקנה. תודה לך שהסבת את תשומת ליבי.