ימים לא פשוטים עוברים עלינו ובתקופה הזו בשקט שבין האזעקות אנחנו חוגגים יום הולדת עם המשפחה אני תמיד אוהבת לאתגר את עצמי עם מתכונים מתוקים לארועים מיוחדים והפעם האתגר היה כפול: המתכון של העוגה די מאתגר היות ויש בו כמה שלבים וכמה חלקים ואני בבית עם שני הנסיכים שלי רצה איתם למרחב מוגן בהשמע האזעקה ואז חזרה לעוגה. מבחינתי זו היתה העוגה הכי מאתגרת שהיתה לי מהסיבות שמניתי לעיל ועדיין…היא אמנם לא יצאה לי מושלמת כמו שרציתי ולכן בהזדמנות אני אעשה שידור חוזר ובכל זאת היא יצאה יפהפיה וטעימה בטרוף מה שכן, היא כבדה ולכן ההגשה היא בריבועים קטנים. לבצק השקדים: תבנית עגולה או ריבועית קוטר 20 לחמם תנור ל 170 מעלות 5 ביצים 180 גר’ סוכר (כוס פחות כף) קורט מלח 120 גר’ שקדים טחונים (כוס) 80 גר’ קורנפלור (8 כפות) 1 כף שמן קנולה קרם מוסלין: 21 ליטר חלב 5 חלמונים 120 גר’ סוכר ( 21 כוס ועוד כף) 40 גר’ קורנפלור (4 כפות) 1 כף ברנדיקוניאק 1 כפית תמצית וניל איכותי 50 גר’ חמאה גנאש שוקולד: 300 גר’ שוקולד מריר 1 מיכל שמנת להקצפה (250 מ”ל) סירופ סוכר: 200 גר’ סוכר (כוס) 50 מ”ל אספרסו (41 כוס) 150 מ”ל מים (43 כוס) אופן ההכנה: בצק השקדים: מחממים את התנור ל 170 מעלות בקערת מיקסר שמים ביצים וסוכר ומקציפים במהירות גבוהה כמה דקות לקצף תפוח ובהיר. מוסיפים את השמן וממשיכים להקציף. מוסיפים את השקדים ואת הקורנפלור ומקפלים את התערובת עד למרקם אחיד . מוודאים היטב שלא נותרו שאריות שקדים בתחתית הקערה. שופכים את התערובת לתבנית ואופים ב 170 מעלות כ- 30 דקות עד שהיא זהובה ומקל שננעץ יוצא יבש. מקררים לחלוטין. אחרי שהבצק מתקרר לחלוטין בעדינות עם סכין משוננת פורסים ל3 חלקים. קרם מוסלין: בסיר שמים את החלב, תמצית וניל וסוכר ומחממים עד לרתיחה ולהמסה של הסוכר. בנתיים בקערה שמים את החלמונים והקורנפלור ומערבבים( לא מקציפים) עם מקצף ידני עד לאחידות. כשהחלב רותח שופכים חלק מהחלב לתערובת הביצים ומערבבים מוסיפים עוד טיפה חלב וממשיכים לערבב מחזירים את הסיר חזרה לאש ושופכים את תערובת הביצים. (להליך שעשינו קוראים השוואת טמפרטורות) ממשיכים לערבב כל הזמן על להבה נמוכה עד שמסמיך ויוצאת בועה. טועמים שאין טעם של קורנפלור ומכבים. מוסיפים את הבנדי ואת החמאה ומערבבים. שמים ניילון ניצמד על הקרם צמוד כדי למנוע היווצרות קרום ולמקרר. סירופ סוכר: בסיר שמים את האספרסו, מים וסוכר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד 3 דקות מכבים ומקררים לגמרי. גנאש: בקערת זכוכית שמתאימה למיקרו שמים את השוקולד והשמנת ומפעילים בפולסים עד לקבלת תערובת חלקה ונוזלית. שמים במקרר עד שהיא יציבה ומתאימה למריחה ולא קשה מידי. אופן ההרכבה: בקערת מיקסר מקציפים את קרם המוסלין (פעולה שניקראת פתיחה) ומניחים בצד. מי שרוצה להעשיר את הקרם מקציף לקצף יציב מיכל של שמנת ומקפל אותה לתערובת המוסלין. שמים בתחתית התבנית שכבה של בצק ועם מברשת מברישים בעדינות את סירופ הסוכר. מורחים מחצית מקרם המוסלין ומניחים מעל שכבת בצק נוספת. (אם יש שכבה פחות יפה זו ההזדמנות) שוב מברישים עם הסירופ ומורחים מחצית מהגנאש ומניחין את השכבה האחרונה. מברישים גם אותה ומורחים את המחצית השנייה של קרם המוסלין. מכניסים למקפיא לשעה עד שהקרם מתייצב לגמרי. מחממים טיפה במיקרו את יתרת הגנאש כדי שיהיה נוח יותר לצפות איתו את העוגה. מוציאים את העוגה מהמקפיא ומצפים אותה. מעבירים למקרר ללילה לפחות. משחררים את העוגה מהתבנית ומחלקים לריבועים. טיפים: 1. את הבצק אפשר להכין אפילו יומיים מראש. יש לשמור עטוף בניילון ניצמד בחוץ. 2. אפשר לאחר תהליך ההקצפה של קרם המוסלין לוותר על השמנת ובמקום להוסיף כף נוגט או ריבת חלב. 3. לגנאש השוקולד אפשר להוסיף שתי כפות ליקר קפה או ויסקי. בתאבון
